自從3.15晚會(huì)曝光了“老壇酸菜”的腳踩酸菜后，很多人就開始對(duì)吃酸菜有了心理陰影。老壇酸菜也從各商超下架。其實(shí)就老壇酸菜本身而言，是沒有問題的，讓大家產(chǎn)生爭(zhēng)議的是，酸菜竟然是師傅們?cè)谕量永镉媚_踩出來的。

老壇酸菜有沒有制作標(biāo)準(zhǔn)？它應(yīng)該怎樣生產(chǎn)才能夠既保留豐富口感又能讓人吃得健康、放心？這是一直以來大家在思考和討論的話題。

中國調(diào)味品協(xié)會(huì)近日公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意見稿規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

針對(duì)老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標(biāo)示為老壇酸菜的問題，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)近日發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理加以規(guī)范，提升行業(yè)管理水平。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預(yù)處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，新鮮芥菜應(yīng)除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后，應(yīng)進(jìn)一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進(jìn)行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵。泡漬發(fā)酵前，應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車間進(jìn)行清潔處理，對(duì)發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時(shí)間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號(hào)、出壇時(shí)間等，泡漬發(fā)酵車間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵。